Главная | Жилищные вопросы | Как раньше называлась должность того кто составляет меню

Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

Как раньше называлась должность того кто составляет меню дано

Поварская табель о рангах: В реальности большинство из нас понятия не имеют, какой функционал скрывается под тем или иным званием. Более того, я даже знаком с несколькими ресторанными обозревателями, не сведущими в этом вопросе, чего уж говорить о сегодняшнем рядовом гурмане. Серьезно писать на эту тему пока не получается — хотя бы потому, что нынче состоявшихся поваров днем с огнем не сыщешь, а значит, и сортировать их еще рановато.

Напомню, в Северной столице, где я живу и ем, обитает более пяти миллионов человек, которые посещают порядка шести тысяч местных ресторанов, баров и кафе.

Удивительно, но факт! Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. А в последнее время еще и уметь готовить документы и проводить торги и электронные аукционы.

Но поскольку сегодня из каждого утюга заливисто поют о вновь заступивших на свой пост концепт-шефах, развесить ярлыки все же придется. Сей опус стоит начать с пояснения, чем же занимаются на кухне те, кого читатель видом не видывал и слыхом не слыхивал — рядовые повара. Это заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов.

По сути они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю, если, конечно, хочется чего-то добиться. Нередко такой ритм приходится держать по нескольку лет кряду. Задача тружеников — четко следовать придуманной "старшим братом" рецептуре снова, снова и снова, отмечая каждую ошибку очередным рубцом от ожога или пореза. Никакого творчества на данном этапе нет и в помине.

Какие специальности должны быть?

Именно эта армия готовит для нас ежедневно, именно их стряпню мы и едим. Заготовщики и трудяги холодного и горячего цехов — по сути, они каторжники гастрономического закулисья. В большинстве своем размер оплаты их труда крайне мал, а вкалывать у плиты приходится от 12 до 18 часов в сутки по шесть дней в неделю Координируют работу поваров бригадиры или старшие повара — они своего рода "прапорщики".

Так же как и коллеги, они ежедневно "маршируют" на разделочной доске, однако их зона ответственности уже выходит за борта отданной на раздачу тарелки.

Категории и виды согласно классификатору

Задача — распределение заказов среди бригады, контроль качества заготовок и соблюдение рецептур, обеспечение слаженной работы команды. На этой ступени повар начинает оттачивать свои организационные способности, без которых в высших "кастрюльных чинах" реализоваться не получится. Плох тот шеф-повар, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни.

Как раньше называлась должность того кто составляет меню одна

Над бригадиром властен су-шеф — правая рука шеф-повара. Его можно сравнить с "капитаном", непосредственно контролирующим работу всей кухни, а еще он поддерживает дух своей команды, составляет графики работы персонала кухни, несет ответственность за текущую работу с поставщиками продуктов и координирует деятельность закупщика. Су-шеф часто стоит на раздаче и собственноручно завершает каждое блюдо, перед тем как нетерпеливый официант схватит его с раздачи и понесется к столику гостя.

Здесь зона ответственности может быть размыта: За раздачей иногда закрепляют строгую тетушку-марочницу контролер , которая следит за тем, чтобы гость получал каждый гастрономический шедевр именно таким, каким его задумал маэстро, и хлещет официантов по рукам, когда те пытаются стащить блюдо вне очереди. Марочница — производное от термина "марка", или чек заказ от официанта , выползший из принтера на производстве, оповещающий поваров, что конкретно и в каком порядке нужно готовить. Эту весьма экзотичную должность я встречал на кухне всего лишь в нескольких ресторанах.

Вот мы и добрались до "генерал-майора" — шеф-повара. Власть над кухней всецело в его руках.

Удивительно, но факт! То есть, с учетом вышеизложенного меню-требование должно подписывать материально ответственное лицо, поскольку это документ первичной отчетности, но медсестра может быть обозначена работодателем зав.

Список задач шефа, помимо гастрономического творчества, включает в себя много рутины. В первую очередь это перманентная "война" с управляющим рестораном — битва не на жизнь, а на смерть. Во вторую очередь шеф, хочет он того или нет, должен по графику баловать посетителей новинками в меню, иначе те забудут к нему дорогу, как только по соседству откроют новый ресторан.

Именно из-за этой обузы порой рождаются провальные блюда. Вдохновение — его ведь не купишь на рынке, как гуся. В-третьих, шеф-повар зачастую отвечает за ценообразование меню. Самый значимый на кухне — шеф-кондитер.

Удивительно, но факт! Допустим, главный отдел имеет нумерацию 03, в таком случае сотрудники, которые находятся в подчинении у него, будут отображаться как Образец уведомления сотруднику о переименовании должности:

Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара. На самом деле эти должности в России — вынужденная мера, вызванная недостатком талантливых шеф-поваров.

Именно поэтому эти двое, по сути, берут на себя часть ключевых обязанностей шеф-повара, ввиду чего могут заниматься несколькими ресторанами одновременно. Схожие наименования этих должностей сбивают с толку, и думается, что разницы между ними нет. Однако первый выстраивает гастрономическую концепцию проекта, порой не отвечая за ее дальнейшую жизнь, посещая ресторан в момент обновления меню и званых ужинов.

Второй, помимо реализации своих творческих амбиций в том или ином проекте, прикреплен к одному бренду ресторанной группе и регулярно отслеживает качество исполнения поставленных задач перед командой подопечных шеф-поваров. Просто в нем чуть больше художника, нежели менеджера. Следующее утверждение многие могут оспорить, но я убежден, что самый значимый на кухне — шеф-кондитер.

Все дело в том, что результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о кухне ресторана. Именно его блюдо чаще всего завершает трапезу, а последнее, как известно, запоминается лучше всего. Илья Вытяжнов, главный редактор EatBetter.


Читайте также:

  • Цены на услуги адвоката ярославль
  • Ликвидация ооо с долгами перед учредителями
  • Министерство по жилищным вопросам рф
  • Заявление на мошеничество 159 ук рф
  • На славянке ипотека квартиры